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Recetas con setas
Carpaccio de Boletus Marinados con limón y aceite de oliva
 

Ingredientes : 100 gr de cepas por persona (mejor los pequeños y muy tiernas, que tengan todavía el sombrero cerrado) jugo de limón 1/6 ª parte Aceite de oliva virgen 5/6 partes Sal de escamas Optativo (vinagre balsámico reducido a la sartén.) Preparación : Limpiar las cepas con un paño húmedo y pelar sus pies. Cortar en láminas muy finas y disponerlas en un plato. Mezclar el jugo de limón con el aceite, batiendo todo con el enganyamarits porque se emulsiona. Con un pincel, pintar generosamente las cepas con esta mezcla y espolvorear un poco de sal de escamas por encima. No mal añadir unas gotas de vinagre reducido por encima. Dejar macerar unos 10 minutos antes de comer. Podemos hacer lo mismo con champiñones de cultivo. fuente: www.edu365.cat


Sopa de Setas
 
Ingredientes : 400 gr de setas (boletus, senderuelas, rebozuelos, champiñones, etc. de setas, pocos porque tienen un sabor demasiado pronunciado) 1 cebolla y un ajo picados 30 g de mantequilla 1 l de caldo de carne o de aves desgrasado Sal, pimienta y una cucharada de hierbas frescas picadas (perifollo, perejil, hinojo) Preparación : Poner una olla al fuego con la mantequilla, ya temperatura suave se haga estofar la cebolla y el ajo. Mientras limpiar, lavar, escurrir y cortar las setas en dados pequeños Verter las setas a la cazuela, donde dejarán su agua; una vez esta agua se haya evaporado, añadir el caldo y la pimienta. Dejar cocer unos 20 minutos. y al final poner a punto de sal y añadir las hierbas picadas. Esta sopa se puede adornar con retallons de jamón dorados en la sartén, taquitos de carne del caldo, o rebanadas de pan tostado, espolvoreo con queso rallado y gratinadas. fuente: www.edu365.cat


Risotto con bolets la tomaquet
 
Ingredientes : 100g. + 70g. de mantequilla - 50g. + 70g. de aceite de oliva extravirgen La Boella - 700g. de setas (boletus, trompetas, ruiseñor ...) troceadas - 250g. de cebolleta - 5 dientes de ajo - 1/4g. de tomillo - 1/4g. de laurel en polvo - 2g. de cepa seco en polvo - 700g. de arroz Vialone nano - 160g. de vino blanco de baja acidez - 600g. de agua de tomate Preparación : Sopa de Setas Preparación: Poner una olla al fuego con la mantequilla, ya temperatura suave se haga estofar la cebolla y el ajo. Mientras limpiar, lavar, escurrir y cortar las setas en dados pequeños Verter las setas a la cazuela, donde dejarán su agua; una vez esta agua se haya evaporado, añadir el caldo y la pimienta. Dejar cocer unos 20 minutos. y al final poner a punto de sal y añadir las hierbas picadas. Esta sopa se puede adornar con retallons de jamón dorados en la sartén, taquitos de carne del caldo, o rebanadas de pan tostado, espolvoreo con queso rallado y gratinadas. fuente: www.edu365.cat


Ceps / Trompetes / Rossinyols
 
Ingredientes : 1 K de setas (cuanto más variados mejor), 1 K de Picolat de tocino y buey, sal, pimienta negra muy, ½ k de cebolla, ½ cabeza de ajos, 1 patata de unos 200 gramos, agua o caldo de carne, aceite de oliva. Preparación : Filetear las setas, rallar la cebolla y los ajos. Poner la cazuela al fuego, poner aceite Y s'ofregiu la cebolla Y los ajos, cuando la cebolla empiece a cambiar de color añadir el Picolat. Rallar la patata y afegiula al sofrito, incorporar las setas. Salpimentar Cuando estos cambian de color y comienzan a verse cocidos añadir aiguafins cubrir y ¼ de litro más. Retirar del fuego a los 20 minutos de hervir. La cantidad de agua depende de lo espesa que os guste la sopa. enviado por David (Tortosa)



Níscalos
 
Ingredientes : Mejor si son "saltan" a trozos si son mayores. 1 k de níscalo, ½ l de aceite de oliva, ½ de vinagre, 1 k de cebolla, 1 cabeza de ajos pelados, pimienta negra en grano al gusto (12 grandes aprox.), 2 hojas de laurel, sal al gusto. Preparación : Poner el aceite en la cazuela. Agregue la cebolla cortada muy fina, los ajos, setas, Llore, pimienta, salar y saltear. Agregue el vinagre y cocemos hasta que el agua y el vinagre se evapore. Una vez cocidos poner en frascos de vidrio esterilizados y bien tapados. Se pondrán a baño de maría. enviado por David (Tortosa)






Crema de Setas Ingredientes : 250 gr de setas, o sólo de pies de seta 2 chalotas 40 gr de mantequilla 1 cucharada sopera de harina 1 l de caldo de gallina 1 yema de huevo 3 cucharadas soperas de nata líquida Perifollo picado Sal y pimienta blanca Preparación : Lavar las setas, escurrir y trinchar los. Pelar y trinchar las chalotas y crea las estofar en una olla con la mantequilla. Añadir las setas y dejar freír un poco hasta que se haya evaporado el agua que sueltan. Espolvorear la harina y dejarla enrosir un poco. Mojar todo con el caldo y dejar hervir a fuego suave 20 minutos. Pasar por el "pimer". Mezclar la nata y la yema, sin montar. Añadir un cucharón de la sopa de setas, verter todo en la olla y remover para hacer una mezcla homogénea. Poner a punto de sal y pimienta y mantenga caliente. Cuando servir espolvorear el perifollo picado por encima. Se puede acompañar de picatostes de pan frito. 200g. de pulpa de tomate evaporada 10 Costras de queso - Acercar un Lech de pulpa de tomate en los platos de Servicio. - Cubrir con una capa de setas salteadas condimentadas. - Cubrir con el risotto. - Terminar con una costra de queso.



Gratinado de patatas con setas

Ingredientes : 60 gr de patatas por persona 60 gr de setas tallatas en láminas finas (champiñón de cultivo, pie de rata, vid, senderuelas etc.) Grasa de asado Sal, pimienta, tomillo en polvo Preparación : Pelar y cortar las patatas en láminas de 1/2 cm. Poner a cocer con agua y sal, hasta que empiecen a ablandarse. Escurrir y dejar enfriar. Saltear las setas con un poco de grasa de asado o grasa de pato y escurrir Untar una fuente de horno con la grasa. Dispone una capa de patatas, una de setas, salpimentar y repetir la operación. Terminar con una capa de patata. Espolvorear un poco de tomillo por encima y regar con un poco más de grasa. Poner hornear a 250 º hasta que la parte suerior sea bien dorada. Lo puede servir como aa acompañamiento de algún asado. Lo puede preparar de antemano y una vez frío cortarlo en rectángulos, triángulos o cilindros y calentar en el microondas al momento de servir.

Pato con setas

Restaurante : Quo Vadis Dificultad : media Precio : medio Tiempo de elaboración : 2 horas Ingredientes para 4 personas: - 1 pato de 2 kg aprox. - 6 dientes de ajo - 1 cebolla grande - 1 zanahoria - 1 manojo de hierbas - 4 tomates - 50 g de harina - 1/2 l de caldo - 1 copa de jerez - 1/2 kg de ganzúas, o de setas de temporada - aceite, sal y pimienta Preparación : Salpimentar el pato entero y dorarlo . Cuando ya esté dorado, añadir una pobreza (la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla fileteada, los ajos enteros y sin pelar, y el manojo de hierbas). Cuando la cebolla esté medio dorada, añadir el tomate cortado en trozos, el jerez, y dejar cocer aproximadamente 3/4 de hora o 1 hora. Pasado este tiempo, sacar el pato para que se enfríe. Agregue un poco de harina y el caldo de carne al sofrito, y deje que hierva. Aparte, salar y saltear las setas. Pasar la salsa por el chino, añadir las setas y el pato cortado en cuartos. Poner al fuego y hervir durante un cuarto de hora. Servir el pato acompañado de las setas y cubierto con un poco de salsa.


















Pato salvaje con setas

Restaurante : El Estanque Dificultad : media Precio : alto Tiempo de elaboración : 2 horas Ingredientes para 4 personas: - 1 pato salvaje - 1 vasito de aceite - 5 cebollas medianas - 2 tomates - 2 hojas de laurel - 1 cabeza de ajos - pimienta negra molida y en grano - sal - 1/2 l de vino blanco de barrica - 2 l de agua -1 / 2 kg de setas Preparación: Salpimentar los trozos de pato y dorarlos en una cazuela con aceite caliente. Cuando ya estén dorados, añadir la cebolla cortada en aros y el tomate cortado en dados. Cuando la cebolla esté dorada, añadir el vino blanco de barrica y dejar reducir. A continuación, poner los ajos, un poco de pimienta en grano y 2 hojas de laurel. Remover un poco y verter el agua. Haga cocer durante 3/4 de hora, y echar los níscalos enteros. Salar y cocer 3/4 de hora más. Arroz con setas y queso del Cadí Cocinera: M. Rosa Sort Restaurante: Andria Paseo Joan Brudieu, 24 La Seu Dificultad: media Precio: medio Tiempo de elaboración: 1 hora Ingredientes para 4 personas: - 2 cepas - 100 g de setas - 100 g de senderuelas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 tomate - 75 g de queso semigraso - 1 vasito de vino blanco - 350 g de arroz - 1'1 l de caldo - 2 dientes de ajo - sal y aceite Preparación : Para empezar, poner aceite en una sartén y añadir la cebolla picada. Cuando esté un poco dorada añadir el pimiento y dejar cocer un rato. Después añadir el tomate y el ajo. Dejar cocer lentamente hasta que quede bien dorado. Entonces incorporar las cepas, las setas y las senderuelas. Subir el fuego y remover un poco. A continuación añadir una copa de vino blanco y dejar reducir. Cuando tenga el vino reducido añadir el arroz. Remover un poco e incorporar el caldo de ave y de carne, previamente escaldado. Añada sal y dejar cocer 10 minutos más. Finalmente añadir el queso y poner la sartén al horno durante 10 minutos.










































Ensalada tibia de setas y cuello de pato relleno

Restaurante : La Cúpula Dificultad : baja Precio : medio Tiempo de elaboración : 30 minutos Ingredientes para 4 personas: - 4 cepas medios - 8 alcachofas - 1 cuello de pato relleno - mezcla de ensaladas (escarola, lollorosa, canónigos , achicoria, etc.) - 1 vasito de vinagre balsámico - 1 vasito de oporto - 1 vasito de vinagreta suave - aceite de oliva - sal y pimienta - 1 tomate Preparación : Para empezar, haga un agridulce reduciendo el vinagre balsámico y el oporto . Mientras, laminar los corazones de las alcachofas (previamente peladas y hervidas con agua, limón y un poco de harina), y el cuello de pato relleno (si no encuentran, puede usar hierve). En una sartén que esté bien caliente, y con un poco de aceite, saltear las cepas laminados y previamente salpimentados. Cuando las cepas estén caramelizados, reservarlos junto al fuego para que se mantengan tibios. Montar el plato colocando en el centro una cama de ensaladas, cortadas en trozos pequeños y ensaladas con la vinagreta. Alrededor, poner los corazones de alcachofa, y el tomate cortado en trozos. Encima, coloque las láminas de cepas y de cuello de pato. Ya para terminar, esparcir unas gotas del agridulce. Fuente: www.bergueda.com

















Arroz de bacalao con setas

Cocinero : Joan Piqué Restaurante : Ruccula World Trade Center Dificultad : media Precio : medio Tiempo de elaboración : 50 minutos Ingredientes para 4 personas: - 400 g de arroz - 2 pimientos verdes - 2 tomates - 1 vasito de aceite - 200 g de cepas troceados (congelados) - 150 g de bacalao - 2 dientes de ajo - 1 l de caldo - 1 cucharadita de sal Preparación : Comience este plato Confitería El bacalao con aceite de oliva y 2 dientes de ajo a fuego medio . Cuando empiece a tomar calor, retirar del fuego. Mientras, puede preparar el sofrito. Poner un poco de aceite en una cazuela y dorar el ajo picado. Después freír también el pimiento verde (cortado muy pequeño y sin piel). Una vez el pimiento se haya hecho un poco, añadir la cebolla picada. Cuando la tenga bien dorada, incorporar el tomate natural rallado. Dejar cocer y luego echar los ceps confitados (escaldar con agua y sal, escurrir y cocer con aceite de oliva, tomillo y ajo). Cuando el sofrito tenga una textura similar a la de la confitura, poner el arroz y hacerlo dorar unos 2 minutos. Verter el caldo (hecho con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, espinas de bacalao y con el agua de escaldar las cepas). Dejar que hierva unos 5 minutos, rectificar de sal y pimienta, incorporar el bacalao desmenuzado y terminar de cocer al horno unos 10 minutos a 180 grados. Antes de servir el arroz, dejarlo reposar unos 2 minutos .



















Fuente: www.bergueda.com
Arroz de conejo y setas

 
Restaurante : La Sucursal Dificultad : baja Precio : bajo Tiempo de elaboración : 45 minutos Ingredientes para 4 personas: - 1/2 conejo - 300 g de arroz - 50 g de judías blancas cocidas - 200 g de setas - 50 g de judía verde - 1 taza de tomate picado - 1 atado de tomillo y romero - pimentón dulce - azafrán - sal - 1 diente de ajo picado - 2 l de caldo de ave (o de agua) Preparación : Preparar un caldo con la carcasa del pollo, una ramita de romero y otra de tomillo. Mientras dorar el conejo en una cazuela, con un poco de ajo picado y un tomate triturado. Dar unas vueltas y ya puede echar la judía verde; poner también un poco de pimentón. Seguidamente, verter el caldo de pollo y dejar cocer unos 20 minutos, luego añadir las judías cocidas con agua y un poco de azafrán. Pasados ​​unos minutos, añadir las setas, dar unas vueltas, rectificar de sal y ya puede poner el arroz. Dejar cocer 12 minutos, y antes de emplatar, tiene que dejar reposar unos minutos.



















Fuente: www.bergueda.com
Canelón de setas con parmesano

 
Restaurante : Windsor Dificultad : media Precio : medio Tiempo de elaboración : 45 minutos Ingredientes para 4 personas: - 12 láminas de pasta china - 200 g de jamón cocido - 500 g de setas de temporada - 25 g de harina - 50 g de leche - 100 g de parmesano en polvo - 3 chalotas - 20 g de mantequilla - 4 ramitas de romero - aceite, sal y pimienta blanca Para la salsa: - mantequilla - caldo de ave - setas del relleno - sal Preparación : En una sartén con mantequilla y aceite, sofreír la chalota picada. Añadir las setas cortadas en trocitos y dejar hacer hasta que se hayan bebido su agua. Salpimentar y poner el parmesano rallado, el jamón y la harina. Cuando lo tenga bien mezclan, añadir la leche y reservar. Mientras tanto, hervir la pasta durante dos minutos con agua, sal y aceite. Para preparar los canelones, rellenarlo con el relleno que se ha preparado y envolverlos. Acompañar con una salsa que haréis en una sartén con caldo, las setas que le han sobrado, un poco de mantequilla y sal. Espere hasta que tenga algo de consistencia. También se puede acompañar con bechamel. Fuente: www.bergueda.com





















Conejo con níscalos a la cazuela

Restaurante : Amaré Dificultad : media Precio : medio Tiempo de elaboración : 1 hora 50 minutos Ingredientes para 4 personas: - 1 kg de conejo - 3 cebollas - 1/4 de kg de setas - 2 cucharadas de tomate rallado - 1 copita de brandy - romero - sal - agua - aceite de oliva Para la picada: - 5 dientes de ajo - 1 rebanada de pan tostado - piñones - almendras tostadas - perejil Preparación : En una sartén con aceite caliente, freír un poco los cortes de conejo. Cuando ya estén dorados, sacarlos y reservarlos. Colar el aceite, ponerlo en una cazuela y dorar la cebolla cortada en juliana. Mientras la cebolla se va haciendo, puede preparar la picada. Poner en un mortero un poco de sal y los ajos, aplaste bien, y luego picar las almendras y los piñones, el pan tostado, y finalmente el perejil. Una vez que la cebolla esté dorada, añadir los níscalos y dejar freír un poco. A continuación, verter la picada y sofreír la removiendo a menudo para evitar que se queme. Para terminar la salsa, sólo faltará sofreír dos cucharadas de tomate rallado. Una vez que tenga la salsa a punto, añadir los trozos de conejo y el coñac. Dejar unos segundos al fuego, verter el agua, añadir un poco de romero y cocer, tapado, durante 20-25 minutos. Pasado este tiempo, ya podrá servir el plato.





















Fuente: www.bergueda.com
Crema de negrillas con albóndigas de jabalí

 
Restaurante : Ramon Dificultad : media Precio : medio Tiempo de elaboración : 1 hora 15 minutos Ingredientes para 4 personas: - 1/2 kg de negrillas - 1/4 de l de caldo vegetal - 2 rebanadas de pan tostado - 1/2 l de leche - sal Para las albóndigas: - 400 g de carne picada de jabalí (algo grasienta) - 100 g de pan remojado - 2 cebollas medianas - 2 dientes de ajo - 1 l de agua - 1 vasito de vino negro - aceite de oliva - sal y pimienta - harina Preparación : Comience por preparar la crema. Poner en una cazuela el caldo y la leche y espere a que comience a hervir. Incorporar las negrillas salteados y el pan tostado, remover bien y dejar hervir unos 15 minutos. Colar. Mientras preparar las albóndigas. Poner harina en un plato y con la carne de jabalí hacer bolitas pequeñas, enharinar las, freír y reservar. A continuación, añadir fuerza vino y agua en una cazuela, y hervir hay a fuego lento y durante 45 minutos, las albóndigas y la pobreza. Para emplatarlo, coloque las albóndigas dentro de un anillo de aluminio en el centro del plato, y la quema de negrillas alrededor. Acabar de decorar con un poco de pan frito. Cuando lo servís, retire el anillo de aluminio.





















Fuente: www.bergueda.com
Cochinillo confitado con setas y puré de patata Restaurante : Drolma Dificultad : media Precio : alto Tiempo de elaboración : 3 horas y 30 minutos más una noche de maceración Ingredientes para 4 personas: - 1 cochinillo de 3'5 k - 3 l de aceite de oliva - 3 ajos - 10 hojas de laurel - 2 ramitas de tomillo - 300 g de setas (u otras setas) - 600 g de patatas - 150 g de mantequilla - 1 vasito de crema de leche - sal y pimienta Preparación : Salpimentar el cochinillo y ponerlo en una bandeja con el laurel, el tomillo y los ajos. Tapar con papel film y dejar dos horas en la nevera. Pasado este tiempo, pasar en una cazuela junto con el acompañamiento y cubrirlo de aceite. Dejar cocer a fuego lento durante dos horas y media. Para hacer el puré en una cazuela aparte, poner un litro de agua fría y 4 patatas con piel. Salar. Cuando las patatas hayan hervido, pelarlas y pasarlas por el tamiz. Poner un poco de mantequilla y crema de leche a la cazuela y remover. Retire del fuego, y acabar de ligar con mantequilla. Finalmente, salar las cepas y saltear en una sartén con un poco de aceite.
















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Pastel de setas Restaurante : Quo Vadis Dificultad : media Precio : medio Tiempo de elaboración : 2 horas y 15 minutos Ingredientes para 4 personas: - 850 g de setas variadas - 1 cebolla grande - 5 huevos - 350 g de nata líquida - 200 g de fondos de carne - 250 g de caldo - 200 g de mantequilla - sal - pimienta Preparación : Poner a deshacer la mitad de la mantequilla, y cuando ya esté medio deshecha, añadir la mitad de la cebolla picada, y dejar que se vaya dorando . Mientras tanto, salpimentar las setas, cortadas en trozos pequeños, mezclar con la cebolla ya dorada, remover, y dejar cocer. No les mezclar todos, deje unos cuantos para hacer la salsa. Aparte, hervir 250 g de nata líquida y el fondo de carne, y verter a las setas. Remover y mezclar con los huevos batidos. A continuación, rellenar un molde de flan con la mezcla, y haga cocer al baño maría, en el horno, y durante 50 minutos. Para hacer la salsa, deshacer la mantequilla y dorar la otra mitad de cebolla picada. Cuando ya esté dorada, añadir las setas, y cuando ya estén cocidos, el resto de nata líquida y el caldo de carne. Remover y dejar hervir durante 10 minutos. Pasado este tiempo, batir la salsa con la batidora, y colar con el chino.















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Perdiz escabechada con macedonia de setas Restaurante : Sala Dificultad : media Precio : alto Tiempo de elaboración : 1 hora y 30 minutos Ingredientes para 4 personas: - 2 perdices - 300 g de pobreza de verduras (cebolla, zanahoria, puerro y calabaza) - tomate rallado - 2 grandes de ajo - aceite (o aceite de setas) - sal y pimienta - vinagre - 1 vaso de vino blanco - 1/2 l de caldo de setas - 300 g de mezcla de setas - harina Preparación : Para empezar, poner aceite de setas a cocer. Salpimentar la perdiz y añadir tomillo y un poco de harina. Después, coloque la perdiz a la cazuela con los ajos durante 2 minutos aproximadamente. A continuación, añadir cebolla, zanahoria, calabaza, un poco de puerro y tomate rallado. Dejar cocer durante 3 o 4 minutos. A continuación, añadir vino blanco y vinagre y dejar reducir durante 1 minuto. Incorporar las setas y el caldo de las setas. Tapar y dejar reducir durante 2 horas. Y para terminar, salpimentar.

















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Pies de cerdo rellenos de setas con cigalas Cocinero : Domingo García Restaurante Casino del Castillo de Peralada Girona Dificultad : alta Precio : medio Tiempo de elaboración : 1 hora, más el tiempo de hervir los pies de cerdo Ingredientes para 4 personas: - 8 pies de cerdo - 350 g de setas variadas - 12 cigalas - estragón - 2 cebollas - 1 tomate - 1 diente de ajo - 1 vaso de vino blanco - 1/2 l de caldo de hervir los pies - aceite de oliva - sal, pimienta blanca - mantilla de cerdo Para la picada: 1 ajo, sal y almendras Preparación : Comience este plato saltando las setas confitadas en una sartén con un poco de aceite caliente. A continuación, rellenar los pies de cerdo (previamente hervidos y deshuesados) y envolverlos con la mantilla. Sofreír la cebolla picada en una sartén con aceite. Cuando esté dorada poner el ajo, también picado, y luego la salsa de tomate. Dejar cocer un poco y añadir unas hojas de estragón y unos cucharones del caldo de hervir los pies de cerdo. Una vez hecho el sofrito, salpimentar las cigalas y saltear en una sartén con un poco de aceite. Poner también los pies de cerdo rellenos y el vino. Cuando el vino se haya evaporado, colar el sofrito, que deberá estado confitería despacio. Vuelva a poner al fuego e incorporar las cigalas y los pies de cerdo.





















Fuente: www.bergueda.com
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